たけのこのアク抜きのやり方 簡単にできる?保存の方法は?

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季節の旬の食材はその時期にしか食べられないので逃さず食べないとまた一年後まで出会えません。旬の食べ物はすくなくとも一年に一回は味わいたいものです。

春の味覚のたけのこも春の一時期にしか味わえない季節の味覚です。
一気に出てあっという間に終わってしまう・・・という印象がありますが、せっかくのたけのこを美味しくいただきたいですね。

たけのこのアク抜きのやり方は?
たけのこのアク抜きのもっと簡単なやり方は?
たけのこの保存方法にはどんなやり方がある?

と言った疑問にお答えします。

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たけのこのアク抜きのやり方

たけのこを使った料理おいしいですよね。
たけのこご飯、たけのこのおみそ汁、若竹煮、たけのこの天ぷら、炒め物や料理の具材に色々使えます。

たけのこは独特のアクがあるので「採りたて新鮮」でない限り生で食べることはことはできません。

裏山に竹林があるという方は別ですが、ほとんどの方はスーパーや八百屋さんで売っているたけのこを購入していますよね。
購入したたけのこは採りたてとはいえません。

家庭でたけのこを調理する場合はまず「あく抜き」が必要になります。

アク抜きのやり方

外側の厚い皮を3枚くらい剥がしてから、汚れをたわしなどで洗いましょう。

頭の部分を斜めに包丁を入れて5センチくらい切り落とし、さらに縦に1/3~1/2程度切り込みを入れましょう。
そして縦に入れた切り込みを手で軽く広げてください。

鍋にたけのこを入れて、その中に米ぬかと鷹の爪を1~2本入れてください。
筍が完全に浸かるくらいまで水を張り、強火にかけます。

お湯が沸騰したら弱火にして1時間煮込みます。
この時水が減ってきたら足すようにしてください。

たけのこの根本に竹串を刺してすっと通るくらいになれば茹で上がりです。

たけのこがゆだったら、たけのこを冷まします。
茹で汁につけたままで2~5時間かけて冷ましてください。

触れるくらいまで冷めたら、切り込み部分より皮をはいでいきましょう。
水洗いしてから保存容器に入れてください。

時間はかかりますがこれで風味が損なわれず美味しいたけのこが食べられます。

茹でたたけのこは皮を剥いてタッパーなどで保存してください。
茹でたたけのこからもアクが出てくるので水は毎日交換してください。

保存期間は約1週間程度です。

アク抜きをしたたけのこはいろいろな料理に使えて便利ですし、独特の食感を楽しめる春の味です。

米ぬかを使ったアク抜きはたけのこのアク成分を減らしてくれるので美味しく出来上がるんです。

たけのこのあの独特のエグミはシュウ酸なのですが、ぬかのカルシウムと結合して和らげてくれるんです。

たけのこのもうひとつのアクの成分であるホモゲンチジン酸はアルカリで除くことができますが、米ぬかはアルカリ性です。

また、米ぬかには旨味成分のアミノ酸や脂分が豊富に含まれています。
長く茹でているとどうしても風味が流れ出してしまいますが、それを補ってくれるので美味しい竹の子が食べられるんですよ。

昔からの先人の知恵って素晴らしいですね!!

でも・・・たけのこを美味しく食べるための下準備の「アク抜き」は手間がかかるのは確かです。
手間を掛けないで美味しい竹の子を食べるのは無理なんでしょうか・・・

じつはもうちょっと手間を掛けずにアク抜きをする方法もあります。

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たけのこのあく抜き 簡単なやり方

たけのこのあく抜きって結構めんどくさいんですよね。
糠を使う場合は1時間以上は煮込まなきゃならないので、思っているより手間暇かかります。

しかしあく抜きしないと美味しくないのでしないわけにはいきません・・・

実は手間を掛けないでアク抜きする簡単な方法があります。

大根おろしであく抜き!
この方法では米糠の代わりに大根を使います。
1.大根を普通におろしてその汁を絞ります。
2.大根のおろし汁に同量の水を加え塩を小さじ1入れます。
3.その中に皮を剥いて適当な大きさに切ったたけのこを入れ1時間ほど置きます。

ものすごい簡単で時間もかかりません。
使うときは水洗いして軽く茹でてください、2~3分でOKです。

アクが取り切れなかった場合はもういちど大根おろし汁を作ってやり直してください。

たけのこの保存方法いろいろ

たけのこはそのままでは長く保存できませんし、傷みも早いんです。
それに鮮度が落ちると苦味がでてくるので美味しくありません。

そのままでは限度がありますが、長く保存するやり方もありますので、
たくさんたけのこがある場合は色々試してみてください。

たけのこを長く持たせる保存方法いろいろです。

  • 塩水漬けにする
・保存期限
水に漬けた場合の保ちは1週間ですが、塩水に漬けると約1ヶ月保ちます。

・方法
あくぬきしたたけのこをタッパーなどの密閉容器に入れて濃い塩水に浸けて冷蔵庫で保存します。
食べるときにそのままでは塩辛くて食べられないので、呼び塩をしてから調理しましょう。

呼び塩とは

浸透圧を利用して塩を抜くやり方です。
塩水につけることで
真水よりも早く水っぽくならずに塩気が程よく抜けます。

目安としては500ccの水に対して、塩小さじ1~1.5くらいの塩水を作ってください。

  • 瓶詰め
・保存期限
未開封 約1年
開封後は毎日水を変えれば1週間

・方法
瓶はしっかり洗浄しておきます。
アク抜きしたたけのこを瓶に詰めやすい大きさに切り瓶に詰めていきます。
いっぱいになるまで水を入れてふたを軽く締めてください。
鍋に瓶を入れて瓶が半分つかるくらいのお湯を入れて火にかけます。
沸騰してから30分程度煮てから一度取り出して蓋をしっかりと閉めてください。
その後は瓶全体がお湯につかるように入れて再度30分程度煮てください。横に倒してもOKです。
瓶を取り出して、逆さにして自然にさましたら完成です。

  • 塩漬け
・保存期限 約1年

・方法
あく抜きしたたけのこを半分に切って水気をしっかり切ります。
たけのこに塩をたっぷりと塗る感じでまぶしていきましょう。
塩を敷き詰めた容器にたけのこを入れて、さらに上から塩でふたをしてから蓋を閉めます。
数日経つと水が上がってきますので、水を捨ててから塩を追加してください。
使用する際は、呼び塩をしてから使いましょう。

  • 干したけのこ
・保存期限 乾いた状態で約1年

・方法
アク抜きしたたけのこを薄くスライスします。
ザルなどにたけのこ同士が重ならないように並べて天日干ししてください。
カラカラになるまで乾燥したら完成です!
密閉できる容器に入れて冷暗所に保存するかフリーザーバッグに入れて冷凍保存してください。
使用する際は水に1時間程度浸けてから茹でてください。

たけのこはそのまま冷凍するこができません。
なのでその時期の旬の食べ物として美味しくいただくのが一番だと思います。

しかし、たけのこがたくさんある場合は毎日毎食たけのこを食べ続けるのもどうかと思います・・・
美味しさは旬のものが一番ですが、保存していろいろな料理に使うのも良いものです。

長く保存する方法も色々あるので試してみてはどうでしょうか。
たけのこを長持ちさせて美味しくいただきましょう。

まとめ

缶詰やパックのたけのこはいつでも手に入りますが、やはり旬に食べるたけのこは風味と食感と味がぜんぜん違います。
旬のものはその時期に食べるのが一番美味しく感じます。

茹でたての美味しい竹の子をどうやって食べようか考えるとワクワクしますよね。
献立を考えるのもたのしみですね!

きちんとアク抜きした旬の筍を美味しくいただきましょう。

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