冬から春になる時期に味わえる味覚というと山菜です。山菜にもいろいろな種類がありますが、時期が短かい物が多く油断しているといつの間にか見かけなくなってしまいます。
スーパーに売っているものはアク抜きをしてあるものも多いですが、時々そのまま売っていることがあります。でもアク抜きしてない山菜ってどうしたらいいのかわからないんですよね。
山菜をあく抜きをする方法は？
山菜のあく抜きでわらびはどうやるの？
山菜のあく抜きに重曹がない時は？
と言った疑問にお答えしていきます。
山菜をあく抜きをする方法は？
春が近づいてきたことを感じさせる食材のひとつが山菜です。
時期になるとスーパーや青果店でも見かけることがあります。
山菜はそのまま食べるとエグみが強いものも多く、アク抜きをしたほうが美味しく食べられる事が多いです。
そして山菜のアク抜きと一口に言っても種類によって方法が変わります。
山菜にあった方法でアク抜きをして春の味覚を楽しみましょう。
アクの少ない山菜
アクの少ない山菜の場合、調理で火を通すことで程よくアクが抜けて美味しく食べられるものも多いです。
ほどよい苦味がむしろアクセントになって美味しくいただけます。
それでもちょっと気になる場合は軽くアク抜きをしてから調理しましょう。
- 水にさらす
水にさらす時間が長いと風味が損なわれるので時間を調整してください。
- 軽く塩ゆで
塩はひとつまみでOKです。
茹で過ぎると柔らかくなりすぎて食感が悪くなるので注意です。
アクが強くなければ茹でるだけでいいので、水気を切ってしまえば大丈夫です。
もう少しアクがあるものは
水にさらしてアクの抜き加減を調整してください。
- 天ぷらにする
油で揚げるといい感じにアクが抜けてくれるので、山菜の風味を楽むことができます。
タラの芽などは洗わずに汚れを取ってそのまま天ぷらにしてください。
油で炒めても美味しいですね。
形が崩れないように広げて焼いて、裏返しにしてさっと焼くと美味しいです。
天ぷらより手間がかからないので手軽にできます。
アクの強い山菜
アクの強い山菜はしっかりとアク抜きをしないと食べても美味しくありません。
重曹を使いましょう。
重曹はお湯1リットルに対し小さじ1杯が目安です。
やり方は山菜に分量の重曹をまぶして熱湯をかけ、そのまま落としブタをして一晩置きます。
そして次の日、水を換えて洗ってください。
もしもまだ硬い場合はそのままの状態でさっと茹でましょう。
1～2時間程度冷水にさらしたあと調理します。
あくが強い山菜、アクがほとんどない山菜と、
ひとくちに山菜といってもいろいろな種類があります。
それぞれの山菜にあった方法に合わせてアク抜きをして、春の味覚を楽しんでください。
山菜のあく抜きでわらびはどうやるの？
わらびはあかくが強いのでしっかりアク抜をしないと苦くて食べれません。
それにわらびのアクには発がん物質を含んだ毒性があるのでしっかりとあく抜きをすることが必要です。
アク抜きをしてしまえば毒性はなくなりますので美味しくいただけます。
- わらびのアク抜きの仕方
わらびを水洗いして穂先と根本の硬いところを切っておきます。
鍋にお湯をわかします。ワラビの重さの倍以上の量になるようにしてください。
ワラビを別の大きめの鍋に入れて重曹をふりかけます。重曹は水1リットルに対して小さじ1杯くらいです。
お湯がわいたら火を止めて1～2分待ち、わらびにお湯をかけます。
わらび全体が浸かるように整え浮いてこないようにお皿などで落し蓋をします。そのまま一晩おきます。
翌朝水を捨ててわらびを水洗いしてください。水を変えて数時間置きます。
何回か水を取り替えてください。水にさらす時間を長くするとアクが抜けやすいです。
一晩つけておくと水が緑色になっています。
柔らかさやアクの抜け具合を一本味見して見てみましょう。
わらびのアク抜きに失敗する原因
わらびのあく抜きは失敗することがけっこうあります。
失敗するパターンとしては
・重曹の量が適量じゃなかった
・お湯がぬるかった
・つける時間が短かった
といったことが挙げられます。
重曹の量が多すぎると柔らかくなりすぎて半分溶けてドロドロになってしまいますし、
逆に少なすぎるとアクがしっかりと抜けずに苦みが残ってしまいます。
重曹の量は水1リットルに対して小さじ1杯です。
多すぎても少なすぎてもうまくアク抜きできません。
また、かけるお湯の温度がぬるいときちんとアク抜き出来ません。
わらびのアクはお湯の温度が下がっていくときに抜けていきます。
なので最初の温度がぬるいとうまくアクが抜けないんです。
ある程度の時間をつけておいたほうが繊維も柔らかくなるので
きちんと一晩おいておきましょう。
時間にすると6時間以上はおいたほうがいいでしょう。
ですからアク抜きするときはこの3点に注意してください。
ほどよい加減が必要ということですね。
はじめてわらびのアク抜きをするときは様子を見ながらやってみてください。
わらびは他の山菜のあく抜きより少し手間がかかりますが、
きちんとアクの抜けたワラビは調理するととても美味しいです。
スーパーの水煮は手軽ですが柔らかすぎてコシも風味もないですからね。
気をつければ失敗もないのでぜひ試してみてください。
山菜のあく抜きに重曹がない時は？
あくの強い山菜の場合、重曹であく抜きするのが一般的です。
しかし重曹がない場合でもご家庭にあるものであく抜きができるんです。
- 小麦粉と塩
鍋に水を１リットルを入れて塩小さじ２杯と小麦粉大さじ４杯を入れてよくかき混ぜましょう。
しっかりと小麦粉をとくことがポイントです。
2.加熱して沸騰したら山菜を入れて弱火で３分ほど茹でてください
3.山菜を取り出して冷水に１０分間以上浸して下さい。
この方法だと早くて簡単にできます。
あくが強い山菜の場合は水にさらす時間が短いと苦味が残ってしまうこともあります。
苦味が残っていたら水にさらす時間を増やしてください。
1～2時間水に晒せばかなりアクは抜けます。
是非手軽に山菜のあく抜きをしてみてください。
こちらの記事も参考にしてくださいね
⇛ たけのこのアク抜きのやり方
まとめ
山菜は取り立てが一番美味しいんですよね、なかなかてにはいりませんが。
もし山菜が手に入ったらすぐにアク抜きしてください。
新鮮なうちのほうがアク抜きも簡単ですよ。
時間がたつとどんどんエグみが強くなってしまい美味しくなくなっちゃうのでもったいないです。
春の味覚を楽しんでいただきましょう。
